Sulfitos en el vino, qué son, para qué sirven y cómo se indican
Marcos V. R.
Los sulfitos en el vino : ¿Son malos? ¿Para qué sirven? ¿Tiene que estar indicado en el embotellado? …
Hoy vamos a daros todas las claves en base a un estudio que nos ha parecido interesante incluir que nos haba de qué sucede con el vino en presencia de oxígeno y los antioxidantes exógenos como los sulfitos, el SO2, dióxido de azufre o sulfuroso.
¿Qué son los sulfitos?
De forma muy general y para que todo wine lover pueda entenderlo, los sulfitos son antioxidantes derivados del azufre que están en el vino o pueden estar en el vino de 2 maneras:
- De forma natural: en el caso del vino la fermentación de las levaduras produce cantidades mínimas de sulfitos
- De forma «artificial«: añadidas por los enólogos de forma exógena
Los sulfitos en el vino realizan 4 tareas principalmente:
- Antioxidante: evitan que el vino se oxide y pierda potencial o sus propiedades organolépticas se vena afectadas
- Antibacteriana: evitan que las bacterias puedan llegar a alterar el vino. Por ejemplo, en la segunda fermentación o fermentación maloláctica ( no la fermentación alcohólica) , se transforma el ácido málico en ácido láctico y es el ácido láctico el que puede llegar a contener o desarrollar bacterias lácticas que puedan dañar el vino.
- Antimicrobiana: relacionado con lo anterior, elimina cualquier posibilidad de desarrollo de microbios reacciones de fermentación anticipada en la propia viña.
- En la botella. Para evitar también las bacterias que producen el avinagrado a la hora de ser embotellado
¿Tiene que indicar la botella de vino si tiene o no tiene sulfitos?
Sí. Sin embargo y como en todo o casi todo, hay excepciones.
La contención de sulfitos en el vino se debe indicar en la etiqueta de la botella. Sin embargo, no es obligatorio indicar la cantidad de sulfitos que contiene el vino.
La legislación europea en este sentido es un tanto laxa ya que gira en torno a un gran objetivo: evitar que estas sustancias provoquen alergias o reacciones alérgicas a aquellas personas que no los toleran. Este límite lo marca un número: los 10mg/litro.
En muchas etiquetas leemos «Este vino no contiene sulfitos» cuando realmente lo adecuado sería poner » No tiene sulfitos añadidos» . Las reacciones alérgicas, para ser exactos, no son tales. Es más bien un tipo de intolerancia por parte de algunas personas a los componentes de los sulfitos.
¿Cómo se utilizan los sulfitos?
Tal y como nos indica Vinetur en una de sus entradas, la aplicación y el uso de los sulfitos depende de los enólogos y la filosofía de la bodega destacando 4 procesos:
- En el mosto. Antes de iniciar la fermentación, en el mosto para evitar oxidaciones y levaduras salvajes que son negativas para el proceso de fermentación.
- En el vino. Directamente en el vino cuando está en los depósitos para evitar ciertas bacterias.
- En barricas. Entre trasiegos, para evitar que surjan mohos o avinagramientos desagradables, se aplica en las barricas vacías tras haberse producido la fermentación.
- En la botella. Para evitar que el vino se «avinagre» se aplica el sulfuroso a la hora de ser embotellado.
¿Existe alguna cantidad máxima de sulfitos en los vinos?
Si que existe un máximo. La ley obliga a que la cantidad de sulfitos sea inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados.
